Anche la grigliata di carne può combattere l’invecchiamento ed essere fonte di benessere; un’arma vincente, in particolare, nel proteggere l’uomo dall’azione dei radicali liberi. Ad unire gusto e salute è la carne del vitellone di razza chianina, quei ‘giganti bianchi’ che rendono unici i paesaggi tra Toscana, Lazio, e Umbria.
Uno studio, presentato recentemente ad Arezzo dalla fondazione Onlus Via dei Locavori, ha evidenziato l’elevato valore nutrizionale di queste carni, in particolare per quanto riguarda la composizione in acidi grassi a lunga catena della serie w6 ed w3, specialmente se confrontati con carni di animali a rapido accrescimento di razze bovine cosmopolite e loro incroci (frisone, razze francesi, etc.).
Dalla ricerca è inoltre emerso che con questa carne nella dieta – considerata pregiata da consumatori sia per i particolare tagli (la Fiorentina in primis) sia per sapidità e consistenza delle fibre che per forte legame territoriale – si apportano importanti elementi nutrizionali come Q10, carnosina, microelementi, e lo zinco che avrebbero una forte azione antiossidante. Tali sostanze permetterebbero una lunga conservazione del prodotto e nel contempo una protezione per l’uomo dall’azione dei radicali liberi.
La scoperta “avvalora la scelta di un numero crescente di consumatori – commenta la Coldiretti – che ha portato negli ultimi dieci anni ad un aumento del 63 per cento degli animali allevati della razza bovina più grande al mondo, che può contare oggi in Italia su 46.553 esemplari”. Lo studio fornisce anche risposte utili agli operatori della commercializzazione e macellai sulla questione della durezza delle carni. E’ possibile intervenire sulla frollatura, annuncia lo studio, per ammorbidirne la consistenza, con le nuove tecnologie di ‘tender stretch and tender cut’. Un problema quello della durezza delle fibre che oggi viene in parte superato con l’allungamento del tempo di frollatura, con un notevole dispendio energetico, che ne fa lievitare notevolmente i costi di commercializzazione a danno sia dei produttori che dei consumatori.
La razza chianina allevata da almeno 2200 anni oggi può contare in Italia – secondo le elaborazioni Coldiretti – su 46.553 animali presenti in 1.549 allevamenti iscritti al registro genealogico, sopratutto in Toscana, Umbria e Lazio ma anche in molte altre regioni. Sono i ‘giganti bianchi’, continua la Coldiretti, tanto che i tori raggiungono i 1700 chili di peso e i due metri di altezza al garrese, mentre le mucche, dal manto candido, pesano mediamente 800- 900 chili anche se spesso arrivano a 1000 kg”. L’indagine rientra in un progetto più ampio che ha lo scopo di studiare la tracciabilità e la salubrità dei prodotti tipici aretini.
Il progetto, condotto dalla via dei Locavori Fondazione – Onlus, ha il sostegno della Fondazione Monte dei Paschi di Siena e della Provincia di Arezzo, nonché della Strada del Vino Terre di Arezzo. I prodotti scelti sono l’olio extravergine di oliva, la carne Chianina, la farina di castagne e l’abbucciato aretino. E a supportare l’idea di qualità nel ‘tuscan way of life’ anche la ricerca condotta dall’Università di Siena e coordinato da Bruno Frediani, primario e docente di Reumatologia.
Secondo questo studio, vino rosso e carne di manzo fanno bene. E il matrimonio ideale sembra essere quello tra la Chianina, per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi Omega-3 importanti per la prevenzione dell’arteriosclerosi, e il vino Nobile di Montepulciano, rosso Docg ricco di polifenoli.