ROMA – E’ la ‘riscossa’ del pane sciapo. Comune sulle tavole di toscani ed umbri, il pane a ridotto contenuto di sale ritorna ora anche in Lombardia grazie all’entrata a regime del progetto, promosso dal ministero della Salute, ‘Con meno sale nel pane c’è più gusto e guadagni in salute’. Una ‘riscossa’ che parte da dati epidemiologici precisi: in Umbria e Toscana, dove prevale appunto il pane sciapo, il rischio di ictus e infarti è stimato del 6% in meno. Un progetto sicuramente importante, è il commento del direttore del Centro studi sull’obesità dell’Università di Milano Michele Carruba, ”ma che da solo non può però risolvere il problema legato all’eccesso del consumo di sale. Tuttavia – precisa l’esperto – si tratta di un’iniziativa dal valore culturale enorme, perché è un modo pratico per far capire alla gente come fare attenzione al problema specifico”.
Ma oltre al pane, è il consiglio di Carruba, è ”chiaro che bisogna fare attenzione alla dieta nel suo complesso ed anche i produttori di altri alimenti ad alto contenuto di sodio, come i prodotti conservati, dovrebbero operare una riduzione”. Il problema, ribadiscono gli esperti, sta dunque nelle quantità. Basti pensare che, mentre l’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms) raccomanda un consumo massimo di 5 grammi di sale al giorno, l’ultima statistica disponibile, risalente agli anni Novanta, dice che la media del consumo è almeno doppia.
Infatti, consumiamo all’incirca un cucchiaio da minestra colmo di sale al giorno, una quantità che corrisponde a circa 11 grammi, sette volte il nostro fabbisogno. Ed il pane è il ‘punto dolente’: ”Il 40% dell’eccesso di sale – afferma l’epidemiologo Donato Greco – è proprio nel pane. La riduzione del sale nel pane d’altronde è auspicata già in una raccomandazione dell’Ue del 2007 ed in Paesi come Belgio, Olanda e Danimarca il pane con sodio ridotto è una realtà diffusa”.
Mangiare meno sale, ricorda Greco, è ”fondamentale: significa decine di migliaia di morti in meno l’anno per malattie cardiovascolari”. Bene dunque l’iniziativa, conclude, ”che ora si sta facendo strada anche in altre regioni italiane”. Non mancano tuttavia i ‘distinguo’: secondo alcuni nutrizionisti, infatti, c’è sale e sale. Qualche esempio? L’integrale marino (usato nei pani biologici) ed i sali naturalmente colorati sono ricchi di minerali e più poveri di sodio, che è l’elemento ‘a rischio’. ‘Assolti’, secondo un recente studio della Oregon Health Science University, anche il sale rosa, composto da quasi un centinaio di minerali, così come il sale verde del mare di Bretagna e il sale dolce di Cervia.