Roast-beef o rosbiffe, Pellegrino Artusi insegna come si cucina: lombata, almeno un chilo

Roast-beef, questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto, scriveva Pellegrino Artusi 130 anni fa (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, Ed. Landi, 1891).

• Un buon rosbiffe, è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne; ma vuol ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso.
• Il pezzo più che meglio si presta è la lombata indicata per la bistecca alla fiorentina. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovane e deve superare il peso di un chilogrammo, perché il fuoco non lo prosciughi, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all’interno e dalla quantità del sugo che emette affettandolo.

Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo con l’olio, che poi scolerete dalla leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo, il quale unito all’unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo, quando lo mandate in tavola.

Salatelo a mezza cottura, tenendovi un po’ scarsi perché questa qualità di carne, come già dissi, è per sé saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero nemico di una buona cucina. Mettetelo al fuoco mezz’ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura pungetelo nella parte più grossa con un sottile lardatoio, ma non bucatelo spesso perché non dissughi.

COME DEVE ESSERE IL SUGO DEL ROAST-BEEF

Il sugo che n’esce non dev’essere né di color del sangue, né cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell’olio da crude e sbucciate, intere se sono piccole, e a quarti se sono grosse. Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiede. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di patate crude sbucciate e versate nel tegame un bicchiere d’acqua.

Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.

Roast-beef  in una seconda maniera di cuocere il rosbiffe che mi sembra che sia da preferirsi alla prima, perché rimane più sugoso e più profumato.

Dopo averlo infilato nello spiede, involtatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburrato con burro diaccio: legatelo alle due estremità onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuoco, chiudetelo tra due piatti e dopo dieci minuti servitelo.