MODENA – Il caldo degli ultimi giorni potrebbe aver messo in pericolo l‘aceto balsamico. La preoccupazione è della Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena: “La fermentazione si velocizza e compromette la qualità”, spiega a Martina Stocco della Gazzetta di Modena.
“Il caldo è un nemico della produzione di acetto – esordisce Maurizio Fini, Gran Maestro della consorteria del balsamico tradizionale – ecco perché abbiamo predisposto una serie di consigli che possono aiutare i produttori a combattere il caldo in acetaia”.
I consigli degli esperti della Consorteria sono:
tenere ben sigillate le botti più piccole, umidificare esternamente il legno delle stesse con panni o spugne imbevute d’acqua e aceto, e mettere un recipiente pieno d’acqua in acetaia, sono alcune tra le accortezze più semplici da mettere in pratica.
La Gazzetta di Modena ha interpellato Franco Satrioni, produttore e maestro assaggiatore, per capire cosa accade all’aceto balsamico con questi sbalzi termici notevoli:
“Le misurazioni nelle botti d’aceto, come, per esempio, l’acidità, il grado zuccherino e la densità – spiega Satrioni- si effettuano, con temperature attorno ai 15, 20°C perché sono quelle ideali per i microrganismi presenti nell’aceto balsamico. Al di sotto, e al di sopra di queste, i batteri responsabili della fermentazione acetica smettono di lavorare”.
Normalmente l’alternarsi delle stagioni non crea problemi. Ma ci sono conseguenze quando gli inverni sono poco freddi e le estati troppo calde, come negli ultimi anni.
In questi casi, spiega Franco Satrioni,
“con elevate temperature le fermentazioni alcoliche avvengono più velocemente del previsto ma, per avere un prodotto pregiato la fermentazione alcolica dev’essere lenta. Un altro momento cruciale è quello di maturazione e invecchiamento. La cristallizzazione del glucosio costituisce uno degli inconvenienti più pericolosi nella produzione di balsamico. Il caldo favorisce l’evaporazione dell’acqua e, di conseguenza, si concentra lo zucchero, che cristallizza e sedimenta. A questo punto bisogna togliere la parte sedimentata e aggiustare il prodotto con oculati rincalzi e travasi”.
