Calici Cibo Cucina: i tortellini di Moreno Cedroni con aceto balsamico e carne cruda

La Frase di Calici Cibo Cucina: Fà che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo, Ippocrate

Il Vino e Il Piatto

Teodote, Tenuta del Bosco, Zonin

Il Teodote è un Oltepò Pavese Doc, dal colore rosso rubino intenso, con riflessi viola. Al naso si sente l’intensità dei profumi di frutti di bosco, di viola, di lampone, di mora, sul palato rimane avvolgente, morbido. La gradazione alcolica del Teodote è di 12 gradi e si abbina bene con formaggi e salumi pregiati. Per un’azienda che produce 23 milioni di bottiglie è difficile riuscire a fare vini che rimangono con le radici piantate sul territorio, Francesco Zonin c’è riuscito e l’ho scelto in abbinamento al piatto di un altro maestro, Moreno Cedroni. Dall’Oltrepò Pavese mi sposto al mare marchigiano di Senigallia.

Per la ricetta ci vogliono tempo e attrezzature giuste. La firma è di Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia) e con lui mi sono lasciata andare ad un piatto elaboratissimo e…sublime!

Tortellini con parmigiano liquido , marmellata di aceto balsamico di Modena e carne cruda del Cecchini

Come si fa: 1- Per la marmellata , far andare in un pentolino 50 g di aceto balsamico di Modena, poi aggiungere 15 g di zucchero mescolati a 2 g di pectina , far sobbollire ed arrivare a 105°, poi raffreddare.

2- Prendere 250 g di pomodoro ramato , sbollentare e raffreddare per togliere la pellicina , tagliare a fette sottili. Far andare in una padella 25 g di olio extravergine con 10 g di cipolla tritata , aggiungere il pomodoro e far sobbollire per massimo dieci minuti , aggiungere 3 g di sale e 3 g di zucchero , frullare e passare al setaccio.

3- Mettere a bagnomaria 150 g di parmigiano grattato con 450 g di panna , quando sarà sciolto frullare al immersione e mettere in frigo per una notte , poi montare in planetaria e mettere in un sac a posc. Impastare 200 g di semolino con 50 g di tuorlo ed un uovo fino ad avere un impasto di media struttura , proteggere con della pellicola e tenere in frigo qualche ora , poi tirare in maniera molto sottile , con un coppa pasta ricavarne dei cerchi di circa 6 centimetri , mettere in ogni cerchio circa 8 g di parmigiano e chiudere a tortellino .

4- Tritare 100 g di carne cruda al coltello, condirla con olio extravergine d’oliva e sale

5- Prendere 35 g di basilico cuocerlo per 1 minuto in un litro d’acqua con 40 g di sale , freddare e strizzare , bollire 200 g d’acqua con 2 g di sale , sciogliere 2 g di agar agar ed aggiungere 3 g di colla di pesce , versare in un frullatore con il basilico , frullare e versare in un contenitore dove abbia un’altezza di circa mezzo centimetro , raffreddare e poi tagliare a dadini. Cuocere i tortellini in acqua salata con 15 g di sale per litro per pochi minuti e passarli brevemente in padella con della mousse di parmigiano , spatolare alla base del piatto la marmellata di aceto balsamico di Modena , sopra a coprire la salsa di pomodoro e sopra la pallina di carne , intorno i tortellini , e poi intervallando i dadini di gelatina al basilico , giro di olio e giro di pepe bianco sulla carne

Montare in Planetaria significa usare un’impastatrice in cui le fruste girano in maniera ellittica, si usa in pasticceria e nelle preparazioni gourmet.

Il Goccio d’Olio

Olio Extra Vergine di Oliva Colline Teatine 2008, azienda Trappeto di Caprafico. Questo olio è fatto con olive Leccino al 25 % e Gentile di Chieti al 7

Lezioni di una Sommelier

Oltrepò Pavese: Denominazine di origine Controllata di numerosi vini lombardi prodotti in provincia di Pavia. Tra gli altri, questa DoC comprende i vini Barbera, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Pinot grigio e nero, Chardonnay, Cortese, Malvasia e Moscato.