ROMA – John Tesar, noto chef americano del Knife, una steakhouse a Dallas, rivela alcuni segreti sulla cottura perfetta di una bistecca. Prima di tutto, dimenticate la griglia, non importa se a gas o carbonella, che va utilizzata solo per grandi tagli di carne. Per una bistecca, Tesar preferisce un metodo più semplice: una padella di ferro o acciaio al carbonio, spiega The Daily Beast.
“La padella può essere usata per cucinare qualsiasi taglio di carne: dall’hamburger al filetto mignon”, assicura lo chef. “Non importa il taglio scelto, la padella rende la carne più succosa, non si secca né si brucia”.
Tesar, inoltre, suggerisce un metodo per fare frollare la carne un po’ casalingo ma efficace: togliere la carne dalla carta, adagiarla in un piatto, sopra un letto di carta assorbente da cucina e tenerla in frigorifero per 3 o 4 giorni. La carta va sostituita quando notate che è impregnata dei liquidi della carne.
Trascorso il tempo consigliato da Tesar, la bistecca va tolta dal frigo, asciugata ben bene con carta assorbente da cucina poiché l’acqua è nemica della bistecca, la rende dura e secca.
Il procedimento di cottura è ugualmente semplice. Portare la padella a temperatura altissima, aggiungere un po’ di olio di canola o di semi, sale e, se volete, del pepe. Tesar non utilizza olio d’oliva o addirittura il burro ma preferisce un olio neutro.
La bistecca “ha parecchie proteine e abbastanza grassi, non c’è bisogno del burro. Voglio gustare il sapore del manzo e non quello del burro”, osserva lo chef.
Una volta adagiata la bistecca in padella, prima che l’olio inizi a fare fumo, Tesar la solleva nel giro di pochissimo tempo così che olio e il grasso sciolto della carne si depositino sul fondo. Lo chef gira una o due volte la bistecca e lascia che cuocia per lo stesso tempo su entrambi i lati, in questo modo ci si assicura “una cottura uniforme”.
L’importante è non cedere alla tentazione di continuare a muovere o rigirare la bistecca. Ottenuta una bella crosticina, Tesar continua la cottura “da fuoco medio e medio alto” e avverte: “Non va carbonizzata. Il colore deve essere marrone, non nero”.
Terminata la cottura, togliere la bistecca dalla padella, adagiarla su un piatto e lasciarla riposare per un paio di minuti affinché i succhi si redistribuiscano e reidratino le zone più asciutte della carne.