Frittelle di cervello e testicoli croccanti. Le ricette di chef McLagan

TORONTO – Frittelle di cervello, testicoli croccanti: Jennifer McLagan con il suo nuovo libro di cucina Odd bits spiega ai lettori come cucinare i resti degli animali.

Jennifer è una chef di origini australiane che risiede Toronto: è una food stylist, giornalista e pluripremiata autrice del libro di cucina Bones and Fat. La sua particolarità è quella di essere più a suo agio con piatti che esulano dalla moda, tra cui le frittelle di cervello, il gelato di sangue al cioccolato (equivalente del nostrano sanguinaccio)  e i testicoli croccanti.

Si chiama nose to tail eating, ovvero mangiare dal naso alla coda, o dalla testa ai piedi se si preferisce, e non è certo per i deboli di cuore, ma Jennifer fa appello alla bontà morale degli amanti della carne, promuovendo il rispetto per l’intero animale, comprese quelle parti gustose che spesso vengono scartate o destinate a cibo per cani.

Nulla di nuovo per gli amanti della gastronomia romana, di cui è nota la predilezione per le frattaglie, ma difficile a digerirsi per un americano.  Jennifer McLagan spiega come superare il fattore paura e perché questi tagli meno costosi e impegnativi di carne sono amati dalle nonne e dai migliori chef di tutto il mondo. “Non voglio che il mio libro venga inteso come un modo per scioccare la gente” ha detto Jennifer che interrogandosi sul perché gli americani del nord siano i più schizzinosi di fronte a certe parti di animali ha detto: “Penso che siano accadute due cose: l’ascesa degli allevamenti industriali di carne a buon mercato che hanno fatto in modo che tutti potessero permettersi bistecche e braciole, che sono velocissime da cucinare. Qualsiasi idiota può cucinare una bistecca, giusto? E poi c’è stato il diffondersi dei supermercati, per cui la perdita di negozi di macelleria e la perdita di animali effettivamente a vista, così a un sacco di gente oggi non piace associare la carne con un animale morto”.

Jennifer spiega la sua personalissima filosofia carnivora: “Ritengo che se sei un mangiatore di carne devi in qualche modo essere responsabile di quello che stai mangiando. E’ quindi importante che la vostra carne sia allevata e macellata umanamente. E’ un contratto con gli animali. Ci prendiamo cura di loro e loro ci forniscono latte e carne. Così poi la cosa migliore che si può fare una volta che si uccide l’animale è mangiare tutto, come un modo di onorare il sacrificio dell’animale”.

E’ quasi immorale secondo Jennifer gettare via alcune parti, in qualche modo è come se si rifiutasse una parte di esso.  Difficile sapere se le frattaglie conquisteranno il palato degli americani: non solo il sapore ma anche una diversa consistenza delle cose potrebbe tener vivo un pregiudizio che “risiede più nelle orecchie che nel palato” ha detto la chef.