Olio d’oliva, come riconoscere se è di quello buono

Olio d’oliva, come riconoscere se è di quello buono

ROMA – Olio d’oliva, come riconoscere se è di quello buono: le informazioni sull’etichetta dicono qualcosa ma non molto, il colore e la limpidezza anche. Molto più importanti, invece, il sapore e il profumo. Ecco una lista di undici consigli stilata da Carlotta Garancini per il Corriere della Sera. 

1. La dicitura extra. La bontà di un olio dipende dalla sua acidità, data dalla percentuale di acido oleico che contiene. Più è alto il valore, meno l’olio sarà di qualità. L’extravergine per essere definito tale deve avere un livello di acidità inferiore a 8 grammi per litro.
2.  L’etichetta. Più informazioni contiene, meglio è. Bene se c’è la scritta “100% italiano”, come anche quella Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta). Attenzione però alle scritte ingannevoli che vorrebbero spacciare come italiano un olio che non lo è.
3. La spremitura a freddo. Conferisce una qualità migliore all’olio. Perché si possa scrivere in etichetta “spremitura a freddo” la temperatura di frangitura delle olive non deve superare i 27 gradi, condizione che permette di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dell’olio.
4. La bottiglia scura. Il vetro scuro ripara l’olio dalla luce diretta e rallenta il processo di ossidazione. In generale, l’olio va comunque tenuto lontano da fonti di luce e di calore.
5. Il colore. Non è in realtà un parametro davvero importante. Come sottolinea Carlotta Garancini sul Corriere della Sera, ci possono essere oli verdi pessimi (magari ottenuti con l’aggiunta di clorofilla sintetica) e oli giallo-oro buonissimi.
6. La limpidezza. Come per il colore, anche la limpidezza può essere “artefatta”. Gli oli industriali sono solitamente filtrati per eliminare le particelle d’acqua che potrebbero rovinare il prodotto, spiega Garancini.
7. Il profumo. Questo, invece, è uno dei parametri più importanti. L’olio extravergine di qualità deve avere un profumo di oliva fresca, con sentori di fruttato che vanno dal carciofo alla mela, fino alla mandorla. Se invece odora di rancido e di umidità, ma anche di aceto, di salamoia, di legno umido o di terra allora non è un buon olio.
8. La fluidità. Deve essere una fluidità moderata. Se troppo fluido vuol dire che contiene troppi grassi acidi polinsaturi come l’olio di semi.
9. Il gusto. L’olio migliore è quello che provoca un pizzicore, dovuto all’alta presenza di polifenoli. Il gusto deve essere amaro e piccante.
10. La scadenza. Fino alla scorsa estate la scadenza in Italia era di 18 mesi dall’imbottigliamento. Poi una nuova legge ha cancellato questo limite in adeguamento alla normativa europea. Adesso è rimesso tutto alla discrezione del produttore.
11. Il prezzo. Secondo Coldiretti un olio extravergine di qualità non può costare meno di 6-7 euro al litro.