Pizza margherita perfetta: il segreto svelato da due scienziati
ROMA – Due scienziati svelano il segreto per ottenere una pizza margherita praticamente perfetta seppure cotta in un normale forno elettrico. Durante un recente viaggio in Italia, i fisici Andreas Glatz e Andrey Varlamov si sono chiesti perché la pizza abbia un sapore migliore quando è cotta in un forno di mattoni ma al contempo si sono resi conto che in casa non tutti ne possiedono uno e hanno lavorato su un’equazione matematica che potesse offrire lo stesso ottimo risultato.
Per svolgere lo studio “The Physics of baking good Pizza”, pubblicato sulla rivista scientifica arXiv, Glatz e Varlamov hanno utilizzato la pizza Margherita, che si pensa sia il primo esempio di pizza moderna. La Margherita risale al 1889 circa: il cuoco Raffaele Esposito fu incaricato di preparare un piatto per la regina Margherita di Savoia. Per simboleggiare i colori della bandiera italiana, Esposito condì la pizza con pomodori, mozzarella e foglie di basilico.
Glatz e Varlamov hanno chiesto ai pizzaioli italiani a quale temperatura cuocere una pizza Margherita in modo che la crosta sia croccante ma non bruciata. I pizzaioli sostengono che dovrebbe essere cotta per 2 minuti in un forno di mattoni a 330°C. I due fisici hanno deciso di esaminare i vantaggi nel cuocere una pizza in un forno di mattoni rispetto a un forno normale e “se esiste un modo per migliorare la cottura in quest’ultimo così da gustare una buona pizza”.
Hanno scoperto che tutto si riduce alla termodinamica dei forni a legna, spiegandolo attraverso un’equazione matematica. In termini meno scientifici, i forni di mattoni consentono la circolazione dei flussi di aria permettendo al calore di arrivare in ogni punto del forno rendendo così omogenea la temperatura all’interno e cuocere la pizza perfetta. Hanno sviluppato un’equazione termodinamica e stabilito che il forno elettrico dovrebbe avere una temperatura di 232° C e la pizza cuocere per 170 secondi. Ai vegetariani, i due fisici consigliano di aumentare leggermente il tempo di cottura data la presenza di condimenti ricchi di acqua.