Prosciutto di San Daniele Dop, nuove norme su stagionatura, sale e alimentazione dei suini

Prosciutto di San Daniele Dop, nuove norme su stagionatura, sale e alimentazione dei suini (Foto Ansa)

ROMA  –  Cambia il disciplinare del prosciutto di San Daniele Dop. La proposta di modifica del Disciplinare di produzione, approvata dalla Regione Friuli-Venezia Giulia, è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Tra le novità, l’introduzione di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del prosciutto di San Daniele. Nuovo anche il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni. Viene invece ristretto il range del contenuto di sale, che non deve essere inferiore a 4,3% e superiore a 6%.

Cambia poi l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

“La revisione del Disciplinare, un nostro atto volontario unilaterale – spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare.

L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico. (Fonte: Ansa)

Insomma un nuovo Disciplinare di produzione per un vecchio classico del Made in Italy, un prodotto straordinario, capace di far sorridere il palato, sopratutto se accompagnato con un buon bicchiere di vino (magari degustato utilizzando il Coravin Wine Preservation Opener, strumento ideale per preservare le qualità organolettiche del prodotto).