ROMA – Preparare un ottimo purè non è facile. Patate, latte, burro: questi i tre ingredienti da utilizzare, ma nonostante siano pochi i passaggi da seguire è facile sbagliare e spesso non si riesce ad ottenere la consistenza desiderata. Il primo e più comune errore in cui si rischia di incorrere è quello di non dosare bene i tre ingredienti. Patate e burro devono essere ben bilanciate, il latte va aggiunto caldo mentre il burro deve essere freddo.
Salvo Cagnazza sul quotidiano La Stampa scrive che spesso quando si cucina le insidie più grandi si nascondono proprio nella realizzazione dei piatti più semplici. Pensate proprio al purè: il primo passo è lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Poi aggiungere il burro, la noce moscata, altro sale se necessario e mescolare aggiungendo lentamente latte caldo, fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata. Cagnazza ha chiesto consiglio per la preparazione al famoso chef Valentino Scerpa del ristorante Il Margutta di Roma:
“Tre gli sbagli più comuni quando si prepara il purè. Il primo è non schiacciare bene la patata . Si consiglia, quindi, di ripassarla due volte. Qualora, per premerla, la pressione richiesta dovesse essere forte, si consiglia di interrompere la procedura e di riprenderne la cottura. Anche il latte ha il suo “perché”. Anzi, ne ha due. Innanzitutto mai usare quello freddo, perché questo favorisce l’insorgere dei fastidiosissimi grumi. Ma non deve neanche essere bollente: occorre fermarsi poco prima dell’effettiva bollitura. Quindi terminate la cottura sotto i 100°C. L’ultimo abbaglio consiste nel procedere a lungo la cottura dopo aver aggiunto latte e burro. Rischiate di bruciare tutto. A seconda dei gusti, per personalizzare il piatto, potrete aggiungere qualche odore o un’erbetta particolare, durante la cottura del latte, in modo da aromatizzarlo. Ad esempio, un rametto di rosmarino o un paio di foglie di alloro. Oppure potete giocare con il colore. E, al posto delle patate gialle, potreste usare quelle violette”.