Roastbeef, come si fa: scelta della carne, sigillatura…

Roastbeef, come si fa: scelta della carne, sigillatura…

ROMA – Qual è la ricetta per un roastbeef perfetto? Si comincia ovviamente dal macellaio, con la scelta del pezzo più indicato, si prosegue in cucina procedendo a una “sigillatura” ermetica che impedisca la fuoriuscita dei succhi. Sono le operazioni più impegnative ma la preparazione è facile, con l’aiuto di un buon forno si cucina praticamente da solo. Ma andiamo per ordine, seguendo il consiglio dell’esperto del Corriere della Sera Calycanthus.

Quale carne? Il macellaio di fiducia può esservi utile per guidarvi nella scelta. Diciamo che, tradizionalmente, il roastbeef classico (uno dei pochi vanti della cucina inglese) prevede il quarto posteriore del bovino adulto: per cui lombata, filetto, scamone, noce (rosa, pezza). Di solito il pezzo unico è sufficientemente compatto, ci si può aiutare facendola legare.

Sigillatura. Serve appunto a sigillare la carne prima di metterla in forno: bisogna massaggiare con le mani la carne e passarla su un po’ di farina (due cucchiai e mezzo) con un pizzico di senape da tutti i lati. L’importante è non pizzicarla, non incidervi con coltelli o forchette. Quindi va fatta rosolare a fiamma viva in padella con un paio di cucchiai d’olio (o di burro se si preferisce). Girate la carne da tutti i lati facendola rosolare ovunque (maneggiare con utensili di legno, non la bucate). Salate e pepate.

Cottura al forno. Va messa sulla griglia di in forno ben caldo a 200 gradi per sfruttare al massimo la botta di calore. Magari sotto inserite la teglia con un poco d’acqua per recuperare un po’ di sugo di cottura con cui irrorare di tanto in tanto la carne.

Calcolate che ci vorranno circa 40 minuti per ogni chilo di carne, ma che questo tempo varia molto in funzione del gusto e del taglio. Se il vostro taglio è piuttosto sottile (come nel caso del filetto) o se vi piace una cottura molto al sangue, potete scendere anche a 25-30 minuti sempre per chilo. (Calycathus, Corriere della Sera).

Far riposare 10 minuti prima di servire. E’ buonissimo anche freddo (molti lo preferiscono).