ROMA – Filetto, addio. La crisi ridisegna i consumi a tavola degli italiani e miete tra le vittime piu' illustri proprio la carne bovina, soppiantata dai formaggi, ma anche dal pollo e soprattutto dal maiale. Lo rivelano, alla vigilia del Salone internazionale Eurocarne di Verona, i macellai, osservatori privilegiati di un fenomeno in espansione.
''Non vogliamo creare allarmismi – spiega Luigi Bortolazzi, macellaio e presidente di Federcarni Veneto -. C'e' ancora gente che compra il filetto ovvio, ma nella maggior parte dei casi il suo consumo e' confinato alle occasioni speciali''. E i dati confermano l'impressione: secondo l'Ismea, tra il 2001 e il 2011 la domanda di carne bovina ha subito un calo dell'8%. Tradotto in termini di consumi individuali si e' passati dai 24,9 chilogrammi pro capite del 2008 ai 23,1 chilogrammi del 2011. Una contrazione che ha innescato un aumento dei consumi di formaggi (+15%), carne suina (+7%) e carne avicola (+3%).
I primi ad aver tagliato i pezzi ''pregiati'' sono stati i pensionati e i giovani. Ma il motivo non e' solo la crisi: le persone dedicano sempre meno tempo alla preparazione dei pasti e cercano prodotti ''ready to use'' come hamburger o piatti di gastronomia a base di carne pronti per essere cotti. Cosi' gli stessi macellai si reinventano chef per venire incontro alle nuove esigenze del cliente che chiede praticita' ed economicita'.
Su questo fronte torna attuale anche la ''carne alternativa'' o ''povera'', come il quinto quarto, le frattaglie, il piccione o anche il coniglio, che appartengono alla tradizione culinaria italiana, ma vengono ancora percepite come di serie B. Cruciale sara' dunque il ruolo dei cuochi-macellai e dell'industria, che potranno favorirne l'uso attraverso preparazioni particolari e packaging innovativo.