Birra dal pane, un’antica ricetta per la birra mesopotamica insegna come risparmiare Co2 e aiutare l’ambiente.
- La ricetta è sopravvissuta ai millenni per trovare nuova vita come bevanda moderna, con un’impronta di carbonio inferiore rispetto a molte delle sue rivali grazie all’utilizzo di vecchie croste di pane.
- Quando le persone sorseggiarono per la prima volta una birra schiumosa, probabilmente calda e stranamente densa, il mondo sembrava diverso da oggi, scrive Becca Warner della Bbc.
- Le persone che lo realizzarono vivevano in Mesopotamia, in quello che oggi è l’Iraq meridionale. Erano i Sumeri, la prima civiltà conosciuta nella regione, che prosperò in antiche città tra 4.000 e 6.000 anni fa.
Un’antica ricetta rinvenuta incisa su una tavoletta di argilla è scritta come una poesia dedicata a Ninkasi, la dea della birra. “Ninkasi, sei tu che maneggi [l’] impasto con una grande pala, mescolando, in una fossa, il pane alla birra con aromi dolci”, si legge. “Sei tu che cuoci il pane alla birra nel grande forno e metti in ordine i mucchi di grano decorticato.” La poesia rivela che la birra che stavano bevendo era fatta non solo con i soliti cereali, lieviti e acqua, ma anche con il pane.
I Sumeri lo adoravano: il pittogramma della birra è tra i più comunemente usati nella lingua scritta sumera. E a differenza della maggior parte della birra prodotta oggi, utilizza il “pane alla birra”, un pane d’orzo cotto due volte, per fornire alcuni degli zuccheri necessari per avviare il processo di produzione della birra.
Millenni dopo, nel 2016, i fondatori di Toast Brewing a Londra hanno deciso di far rivivere questa antica ricetta quando si sono confrontati con le enormi quantità di sprechi alimentari creati da fabbriche e supermercati. Tristram Stuart è un attivista ambientale presso l’organizzazione no-profit Feedback e Louisa Ziane è un’esperta di sostenibilità presso la società di consulenza The Carbon Trust. Hanno deciso di produrre birra dal pane sprecato dopo essersi imbattuti nelle possibilità offerte dall’umile pagnotta.
A livello globale, si stima che ogni anno finiscano nella spazzatura circa 900.000 tonnellate di pane lavorato, ovvero 24 milioni di fette di pane ogni giorno. Stuart ha intravisto l’entità di questi rifiuti nel 2013, durante una visita a una fabbrica di panini che riforniva un supermercato del Regno Unito di panini confezionati.
“C’era un grande cassonetto là fuori pieno di fette di pane”, dice Ziane. Quando Stuart ha avuto una conversazione con l’azienda, hanno stimato che ci fossero 13.000 fette in quel cassonetto. Il colloquio di Stuart con la fabbrica ha rivelato che la parte finale del pane e spesso le fette accanto ad essa vengono generalmente buttate via perché non sono perfettamente quadrate.
Produrre la birra dal pane non è privo di sfide. “Le prime birre probabilmente erano un po’ amare e forse come un porridge alcolico”, dice Ziane. Il metodo ha richiesto alcuni adattamenti, incluso un trituratore industriale per sbriciolare le fette di pane e lolla di riso per evitare che il pane diventasse una spugna impenetrabile nel serbatoio.
La ricetta del toast sistemato sostituisce il 25% del grano con il pane. In tal modo, sostituisce il 25% del carbonio, dell’acqua e della terra necessari per coltivare il grano.
Stefan Schaltegger è il fondatore del Centro per la gestione della sostenibilità presso l’Università Leuphana di Lüneburg in Germania e fornisce consulenza a Krombacher, il più grande produttore di birra in Germania, sulla sostenibilità. La coltivazione del grano ha un impatto negativo sull’ambiente in diversi modi, afferma. “Un’importante categoria di impatto è il contributo al cambiamento climatico attraverso le emissioni di gas serra. Un’altra importante categoria di impatto è l’uso dell’acqua e una terza è… la perdita di biodiversità.”
Circa la metà dell’impatto ambientale della birra avviene durante la produzione del grano, un impatto che viene evitato utilizzando invece il pane di scarto. Toast ha calcolato che, tra il 2016 e il 2022, l’utilizzo del pane di scarto ha evitato 61 tonnellate di CO2 equivalente (CO2e).
Recuperare il pane dalle discariche impedisce anche il rilascio di metano, che viene prodotto quando il pane, o qualsiasi alimento, marcisce in un ambiente povero di ossigeno. Il metano è un gas molto potente che ha un impatto sul riscaldamento globale più di 80 volte superiore a quello della CO2 in un periodo di 20 anni.
Anche se Toast ora acquista il pane dai panifici commerciali più grandi del Regno Unito, l’azienda si impegna a mantenere le vendite vicino a casa. In altri paesi, tra cui Belgio, Paesi Bassi e Australia, Toast collabora con birrifici e panifici locali per procurarsi il pane e vendere birra a livello locale.
Il risultato finale è che la birra Toast ha un’impronta di carbonio di 604 g (21 once) per litro rispetto a una media britannica di circa 700 g (25 once) per litro e una media statunitense di 900 g (32 once) per litro, sebbene i dati di Toast includano alcuni dei il carbonio associato alla produzione del pane, nonostante il fatto che altrimenti il pane verrebbe sprecato.
