ROMA – Come gustate il cibo? Schioccando le labbra o con mugolii di apprezzamento? Rachel Herz, psicologa e neuroscienziato cognitivo, ha scritto il libro “Why you eat what you eat” e spiega che l’essere umano ha recettori gustativi in diverse parti del corpo: nell’intestino, nei polmoni per rilevare le sostanze nocive che vanno espulse e, se uomini, nei testicoli.
I recettori importanti sono quelli presenti nelle papille gustative, in media un adulto ne ha tra le 5000 e le 10000, sulla lingua, il palato, guance e gola.
Un diffuso luogo comune è che i recettori siano disposti su una “mappa del gusto“, ossia aree specifiche sulla lingua che captano gusti specifici. Il che, secondo la Herz, è assolutamente sbagliato: ci sono, è vero, quattro gusti fondamentali, dolce, aspro, salato e amaro, ma non esiste una mappa del gusto.
L’errore va attribuito a Edwin Boring, influente psicologo di Harvard che negli anni ’40 tradusse in inglese un articolo tedesco in cui venivano rilevate piccole differenze nella soglia di percezione dei sapori in differenti regioni della lingua. Nella versione di Boring non si affermava tuttavia che la lingua umana ha zone di sensibilità relative ai gusti, ma al contrario che certe zone avvertivano solamente quei determinati gusti.
Ciò che è vero è che il senso del gusto è profondamente intrecciato con gli altri sensi. Un proverbio cinese dice che si mangia prima con gli occhi, poi col naso e successivamente con la bocca, osserva la Herz.
Il legame tra odorato e gusto è molto chiaro: due sensi presenti prima della nascita e la neuroscienziata cita uno studio in cui sono state esaminate mamme che durante la gravidanza mangiano regolarmente aglio. Alla nascita, i neonati, preferivano di gran lunga un sonaglio con il profumo dell’aglio rispetto a uno inodore, scrive il Daily Mail.
L’aroma del cibo fa venire l’acquolina in bocca: il pane appena sfornato, il caffè e il bacon sono sistematicamente in testa ai sondaggi sul profumo preferito del cibo.
Britannici e americani hanno una vera passione per il bacon, al punto che sul mercato si trovano candele, schiuma da barba, slip per uomo e donna e questi in particolare vengono pubblicizzati con frasi del tipo “una bella friggitrice nelle mutande” oppure “fermati e annusa il bacon”.
Come hanno notato i cinesi, l’apprezzamento per il cibo inizia con il senso della vista, piace persino guardare altre persone mentre mangiano, il che spiega lo strano fenomeno coreano del mukbang.
I “mukbangers” online si posizionano davanti a una webcam dotata di microfono, imbandiscono una tavola con enormi piatti di carne speziata, noodles, frutti di mare e spiegano con cura cosa stanno mangiando. Il pubblico ascolta deliziato i risucchi, la masticazione, i commenti di apprezzamento. I mangiatori più entusiasti diventano delle star e, grazie all’ingordigia, vengono pagati profumatamente.
Nella presentazione del cibo l’estetica è molto importante: nel corso di uno studio a Oxford ai partecipanti sono state offerte tre insalate con gli stessi ingredienti ma presentate in modo diverso.
La prima aveva l’aspetto di un’insalata mista comune, nella seconda gli ingredienti erano accuratamente separati e la terza sembrava un quadro astratto di Kandisnsky. Ed è stata proprio la terza a ottenere un gradimento del 20% migliore rispetto alle altre due.
Anche l’udito e il gusto sono collegati, spiega la Herz: durante un esperimento i partecipanti, seduti in una cabina buia, hanno indossato le cuffie e gustato delle toffee.
Quando la musica era a volume alto, riferivano che la caramella era più dolce di quando invece, i toni erano bassi. Ciò potrebbe spiegare quanto la musica incida al supermercato: in un negozio americano, nel settore bevande hanno fatto ascoltare dei brani con la fisarmonica francese e le vendite dei vini francesi sono aumentate. Quando sono passati alla musica Oompah di una banda tedesca il picco delle vendite è stato per il riesling.
Mangiare, osserva la neuroscienziata, è “uno dei due più grandi piaceri della vita ma, a differenza dell’altro, per sopravvivere dobbiamo mangiare ogni giorno. Saremo sempre affascinati dal cibo quanto lo siamo dal sesso”.
