ROMA – Cento grammi due volte a settimana. La nostra razione raccomandata di carne rossa fresca non dovrebbe superare questa soglia secondo i nutrizionisti, soprattutto alla luce dell’ultima, allarmante, ricerca dell’Oms sul nesso tra carne e cancro. Quanto, quando e come mangiare la carne per non correre rischi?
Quanto. Per capire quanto poco sia, un etto, basta pensare che una bistecca senz’osso, di quelle che normalmente mettiamo nel piatto per pranzo accompagnata da un’insalata, si aggira almeno intorno ai 250 grammi. Se poi amate il prosciutto la vostra razione giornaliera non dovrebbe superare i 50 grammi, quanto basta per riempire un panino piccolo. E secondo le stime per ora disponibili il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18 per cento per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 per cento ogni 100 grammi di carne rossa. Non sono invece stati fatti studi sui potenziali (ed eventuali) rischi correlati alla carne bianca.
Quando. La carne rossa fresca andrebbe quindi mangiata un paio di volte a settimana e nelle quantità indicate (100 grammi a porzione). E attenzione: carne rossa non è solo manzo, ma anche vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. Meglio comunque la carne rossa fresca o al massimo preparata (ad esempio le polpette già preparate dal macellaio, o l’hamburger che nell’impasto ha del parmigiano), da preferire alla carne lavorata che comprende prosciutto, affettati tutti (anche l'”innocuo” tacchino), hot dog, salsicce, wurstel, carne in scatola.
Come. Anche la cottura ha il suo margine di rischio. Meglio le cotture veloci a temperature non altissime, evitare la frittura, la cottura su fiamma (barbecue) o anche su piastra. Occhio anche alle affumicature, tutti metodi di cottura che generano composti chimici potenzialmente tossici o che possono comunque contribuire al rischio di carcinogenesi.
In ultima analisi, aggiungiamo anche: perché. Ovvero: la carne va mangiata oppure, alla luce di questi dati, è meglio abolirla? I nutrizionisti concordano nel dire che rimane comunque un alimento ricco di sostanze preziose, soprattutto nella crescita di un bambino, e difficilmente sostituibile. Il senso quindi è quello di avere moderazione e varietà nell’alimentazione, senza demonizzare alcuni cibi.