Uovo sodo perfetto, la ricetta insuperabile per esaltare sia tuorlo che albume. La cottura periodica

Immergerlo per 2 minuti in un contenitore di acqua a 35 gradi, poi spostarlo in un contenitore con acqua a 95 gradi per altri 2 minuti, e ripetere questa alternanza per 8 volte: è l’innovativa cottura periodica, la ricetta per la cottura perfetta delle uova sode che arriva dalla scienza dei materiali.

È descritta nello studio guidato da Emilia Di Lorenzo, dell’Università Federico II di Napoli, e pubblicato sulla rivista Communications Engineering.

Cos’è la cottura periodica

La tecnica insegna come cucinare al meglio tuorlo e albume mantenendone i contenuti nutrizionali e le migliori caratteristiche per il palato. Realizzata utilizzando modelli matematici per lo studio dei materiali, la tecnica è stata sperimentata con un software di fluidodinamica computazionale e, secondo i ricercatori, potrebbe avere applicazioni nello studio dei processi di polimerizzazione e cristallizzazione di alcuni materiali.

“La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato ad oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento”, ha detto all’ANSA uno dei responsabili dello studio, Pellegrino Musto, dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

Per loro natura le uova sono un cibo di difficile cottura perché tuorlo e albume hanno caratteristiche molto diverse: il primo cuoce perfettamente a 65 gradi di temperatura, il secondo a 85.

Modelli matematici per lo studio dei materiali

Tradizionalmente le uova sode si cucinano o con la bollitura a circa 100 gradi oppure più a lungo in una sorta di ‘bagnomaria’, intorno ai 65 gradi. Metodi che hanno dei pro e dei contro, ma che portano a valorizzare la cottura o solo del tuorlo o solo dell’albume.

“Per risolvere il problema – ha detto Musto – abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti”.

Ne è nata così la ricetta perfetta, un metodo che permette di cucinare tuorlo e albume in modo tale che al palato risultino praticamente della stessa consistenza e allo stesso tempo preservare gli elementi nutritivi, senza degradarli. La tecnica che potrebbe trovare ora applicazione anche in altri ambiti e aiutare allo sviluppo, anche su scala industriale, di nuovi metodi di trattamento degli alimenti.