Roast-beef, questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto, scriveva Pellegrino Artusi 130 anni fa (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, Ed. Landi, 1891).
Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo con l’olio, che poi scolerete dalla leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo, il quale unito all’unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo, quando lo mandate in tavola.
Salatelo a mezza cottura, tenendovi un po’ scarsi perché questa qualità di carne, come già dissi, è per sé saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero nemico di una buona cucina. Mettetelo al fuoco mezz’ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura pungetelo nella parte più grossa con un sottile lardatoio, ma non bucatelo spesso perché non dissughi.
Il sugo che n’esce non dev’essere né di color del sangue, né cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell’olio da crude e sbucciate, intere se sono piccole, e a quarti se sono grosse. Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiede. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di patate crude sbucciate e versate nel tegame un bicchiere d’acqua.
Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
Roast-beef in una seconda maniera di cuocere il rosbiffe che mi sembra che sia da preferirsi alla prima, perché rimane più sugoso e più profumato.
Dopo averlo infilato nello spiede, involtatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburrato con burro diaccio: legatelo alle due estremità onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuoco, chiudetelo tra due piatti e dopo dieci minuti servitelo.
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