Bistecca
Una bistecca come l’ho mangiata di rado è quella suggerita da questa nuova ricetta americana: entra in gioco e fa la differenza un po’ di burro: Anche se elemento essenziale resta evidentemente un pezzo di carne di prima qualità, da bistecca, appunto.
Ecco la sequenza della procedura della ricetta.
1. Condire generosamente la bistecca con sale. Lascia riposare a temperatura ambiente da mezz’ora fino a 1 ora.
2. Scaldare una padella grande a fuoco medio-alto.
3. Asciugare la bistecca con un tovagliolo di carta.
4. Aggiungiere olio (di semi) appena sufficiente per ricoprire leggermente il fondo della padella.
5. Con un paio di pinze tenere la bistecca perpendicolare alla ghisa e rosolare delicatamente la calotta del grasso finché il grasso non si scioglie, per circa 2 minuti.
6. Adagiare con cura la bistecca e rosolarla su un lato senza muoverla finché non si forma una bella crosticina dorata (circa 4 minuti).
7. Capovolgere e rosolare l’altro lato fino a doratura (circa 2 minuti).
8. Ridurre il fuoco a medio-basso.
9. In un tegamino mettere 2 cucchiai di burro non salato, 2 spicchi d’aglio grandi, zenzero e timo, scaldare finché il burro bolle.
10. Versare il burro caldo e schiumoso sulla bistecca.
Il metodo discende da una classica tecnica francese chiamata arroser, o annaffiare, prevede di rosolare la bistecca, quindi aggiungere burro e aromi, versando ripetutamente il burro riunito sulla carne per aumentare gradualmente la temperatura interna. fino a circa 120 gradi.
Mentre riposa fuori dal fuoco, la bistecca continuerà ad aumentare di temperatura fino a raggiungere una cottura medio-rara.
Imburrare la bistecca aiuta a ottenere un interno uniforme, rosato, succoso e pieno di promesse, piuttosto che una linea rossa distinta al centro, che è spesso dura e in qualche modo calda e fredda allo stesso tempo (come il tonno ahi scottato, e non in senso positivo). L’ annaffiatura del burro funziona solo quando il burro è “caldo e schiumoso”, in modo che il suo calore elevato possa aiutare ad aumentare la temperatura all’interno della bistecca, oltre a formare una bella crosta.