Da alcuni anni ha iniziato a diffondersi in tutta Europa, sia negli scaffali dei supermercati sia nell’opinione pubblica, una nuova tendenza alimentare: i salumi o le carni lavorate senza nitriti e nitrati e, più in generale, senza conservanti o additivi aggiunti.
La causa di questo nuovo approccio al cibo si può rintracciare nell’ottobre del 2015, quando la Iarc, agenzia dell’Oms per la ricerca sul cancro, definisce “potenzialmente cancerogeni” proprio gli insaccati contenenti nitriti e nitrati, usati per conferire ai prodotti il colore rosa.
Nitriti e nitrati nei salumi: l’allarme lanciato da Oxford
L’Università di Oxford, in uno studio, approfondisce e accerta il legame tra l’assunzione di salumi e carni lavorate con nitriti e nitrati e l’incidenza del cancro del colon e dello stomaco. Gli studiosi inglesi sottolineano infatti come ci sia un aumento del 19 per cento del rischio di cancro colon-rettale con l’assunzione di una porzione giornaliera di 25 grammi di carne lavorata (tre fette).
Francia, l’inizio della protesta
Tutto parte inizialmente dalla Francia. Grazie alla crescente ondata di preoccupazione da parte dell’opinione pubblica, il Parlamento dà vita lo scorso anno ad una Commissione d’inchiesta, approfondendo l’argomento e identificando alcune proposte. La prima proposta riguarda il divieto, a partire dal 2023, dell’uso di additivi a base di nitrati nei prodotti a base di carne. Attenzione poi al sostegno al settore, con l’idea di creare un fondo pubblico per aiutare i trasformatori ad adattare i loro strumenti di produzione.
In ultimo, i consumatori, per i quali sarebbe necessario secondo la Commissione inserire messaggi “di avvertenza sanitaria nelle pubblicità dei prodotti di salumeria fabbricati con l’aggiunta di additivi nitrati” e apporre una dichiarazione sull’etichetta dei prodotti “che indichi chiaramente, nel caso, che sono stati usati additivi di nitrato nella loro fabbricazione e che l’uso di tali additivi è associato a un effetto di promozione del cancro colon-rettale”.
Pericolo botulismo?
L’industria dei salumi, per difendersi dall’ondata di critiche e proteste, sostiene che additivi come nitriti e nitrati nei salumi sarebbero necessari per prevenire e combattere una malattia: il botulismo. Nel suo rapporto la Commissione d’inchiesta parlamentare smentisce però questo pericolo: “L’assenza di nitriti e nitrati nei salumi non porterebbe in alcun modo a una recrudescenza del botulismo alimentare in Francia, nelle attuali condizioni sanitarie e dato l’alto livello di requisiti igienici in tutta la catena di produzione”.
La nuova tendenza nel mercato italiano
Nel nostro paese l’offerta di salumi “salutari” è storicamente presente. Come racconta lo scrittore e documentarista Guillaume Coudray nel suo “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?”, libro uscito a inizio 2021 in lingua inglese dopo il successo della versione francese (“Cochonneries: Comment la charcuterie est devenue un poison”): “In Italia i migliori prodotti (Parma e San Daniele) sono fatti senza nitrati e nitriti”.
Gli esempi europei
Anche in paesi come Regno Unito e Danimarca si sta andando sempre di più verso questi metodi di produzione “virtuosi”. Coudray ne parla nel suo libro, raccontando di alcuni produttori industriali che immettono sul mercato: “Pancetta e prosciutto senza utilizzare nitro-additivi”. Sulla stessa linea anche Germania e Olanda, paesi che si spingono ancora di più verso prodotti privi privi di tutti gli additivi, e la Spagna, con i suoi più famosi chorizo, lomo e bellota autentici, che da tempo percorre questa nuova strada.
I produttori virtuosi in Francia e Belgio
E in Francia, da dove la protesta è partita, qual è la situazione? «In Francia e in Belgio – si legge nel libro di Coudray – i trasformatori di carne artigianali e industriali fanno a gara per portare sul mercato prodotti senza nitrati e nitriti. Alcuni di loro si rivolgono a mercati puramente regionali, altri distribuiscono già su scala nazionale».
Il regista e scrittore francese cita a mo’ di esempio il caso di un produttore bretone che si dice felice di produrre un prosciutto senza nitro-additivi che presenta un colore naturale: «Si caratterizza per un colore diverso dal solito e la casa di produzione è felice di giustificarlo sulla sua confezione: «Prosciutto pallido? È normale? Sì, se non si aggiunge sale nitrato il prosciutto conserva il suo colore naturale, cioè grigio!».
La sfida della transizione culturale e industriale
La questione, secondo Coudray, rimane quindi la transizione dei processi industriali e il maggior tempo per produrre salumi più “naturali”: «La lavorazione della carne senza l’uso di nitro-additivi richiede più tempo e più attenzione. L’adattamento delle attrezzature non è economico: bisogna cambiare le macchine, rinnovare le unità di refrigerazione, rivedere i processi di produzione. Una revisione completa». Una transizione utile, quindi, non solo per l’industria, ma anche per la salute dei consumatori.
