Lo stoccafisso in umido è un piatto genovese (dove lo chiamano accomodato, stoccafiscio accomodou, si legge stoccafisciu accomudou) di origine secolare, non semplice da preparare ma buonissimo da gustare. La ricetta, proveniente da antica tradizione orale di famiglia, è per 1 kg di stoccafisso. Si ricorda che lo stoccafisso (o stocco) è merluzzo come il baccalà. Ma mentre il baccalà è il risultato della conservazione del pesce sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo pescato nelle acque delle isole Lofoten, in Norvegia, e essiccato al sole.
Conviene comprarlo già rivitalizzato con l’acqua in un processo che dura da 3 a 5 giorni, col pesce ridotto a bastone tenuto ad ammorbidirsi in una vasca o bacinella con acqua fresca corrente, processo di complicata gestione nel bagno o nella cucina di casa.
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