Uova affogate e strapazzate, le ricette classiche di Pellegrino Artusi e le scrambled eggs all’americana

Uova, uno dei cibi vecchi come l’umanità, si bevono crude, si mangiano bollite, sode, strapazzate. Ecco un paio di ricette del guru della cucina italiana, Pellegrino Artusi. Il suo libro, una bibbia per i gastronomi, uscì più di un secolo fa ed è rimasto un testo sacro, pubblicato e ripubblicato. A Genova si raccontava di una battuta di un giovane Enzo Tortora, rivolto a un convinto comunista con cui discuteva nella allora agorà di piazza De Ferrari : Al culmine  della discussione Tortora chiese: “Ma lei ha leto l’Artusi?”. L’altro, spiazzato, abbass i toni e cambiò discorso.

Ed ecco la prima ricetta di Artusi. Confonde che un grande gourmet come lui dedichi un bel po’ di righe alle “Uova a bere e sode”.  “Le uova a bere fatele bollire due minuti, quelle sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda”.

 Uova affogate
” Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro”.

Uova stracciate, cioè strapazzate.
Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone. Uova, N. 4. Burro, grammi 40. Panna, un decilitro. Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.

A completare il quadro, una ricetta americana delle uova strapazzate, scrambled eggs.

Per prima cosa sbatti le uova. Metterli in una ciotola media e sbattere finché il tuorlo e gli albumi non saranno completamente amalgamati. Aggiungi il latte o l’acqua e sbatti ancora! Le uova sbattute devono avere un colore giallo uniforme, senza macchie o striature traslucide.

Successivamente, preriscaldare delicatamente la padella. Spennellare una piccola padella antiaderente con olio d’oliva o sciogliere un po’ di burro al suo interno. Scaldare la padella a fuoco medio. Infine, cucina. Versate il composto di uova e lasciate cuocere per qualche secondo, indisturbato. Quindi, passa una spatola di gomma sul fondo della padella per formare una cagliata grande e morbida di uova strapazzate.

Continuare la cottura a fuoco medio-basso, piegando e mescolando le uova ogni pochi secondi. Mentre lavori, assicurati di raschiare la spatola lungo il fondo e i lati della padella per continuare a formare la cagliata ed evitare che qualsiasi parte delle uova si secchi. Per uno strapazzato morbido e cremoso, fermati quando le uova sono quasi cotte, ma rimane un po’ di uovo liquido. Togliere la padella dal fuoco e condire a piacere con sale e pepe.